Aufbewahrung Lachs / Auftauen
AUFBEWAHRUNG LACHS / AUFTAUEN FLEISCH AUS IRLAND
Wenn Sie Ihren geräucherten Lachs von uns erhalten, öffnen Sie bitte die Umverpackung und überprüfen Sie die Vakuumverpackung - vergewissern Sie sich, dass diese luftdicht und vollständig versiegelt ist. Sind Sie mit dem Zustand des geräucherten Lachses zufrieden, können Sie diesen im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 0° C und 4° C ungeöffnet bis zu 30 Tage aufbewahren. Das Mindesthaltbarkeitsdatum kann jedoch variieren, unsere Lachse aus Alaska und Norwegen haben z.B. ein Mindesthaltbarkeitsdatum von nur 14 - 21 Tagen. Das Etikett auf der Ware gibt das genaue Datum an.
Nach dem Öffnen der Verpackung bleibt Ihr geräucherter Lachs, Ihre Räucherware bis zu 3-4 Tage lang im Kühlschrank frisch. Verpacken Sie Reste entweder in der Originalverpackung oder in Frischhaltefolie bzw. einem Frischhaltebeutel, damit der Lachs nicht austrocknet. Beachten Sie immer das Mindesthaltbarkeitsdatum und verzehren Sie Ihren Lachs niemals nach Ablauf dieses Datums.
Salz und Rauch sind die einzigen Konservierungsstoffe, die in unserem geräucherten Lachs Verwendung finden. Der Lachs wird getrocknet, nachdem er gesalzen worden ist, wodurch sich eine glänzende, leicht klebrige Haut (pellicle) auf der Oberfläche des Lachses bildet. In dieser Haut bleibt während des Räucherprozesses das Aroma des Rauchs haften. Außerdem verhindert sie, dass der Lachs austrocknet und verleiht ihm seinen unvergleichlichen, einzigartigen Geschmack.
Um den vollen Genuss des reichhaltigen Aromas ihres geräucherten Lachses aus Irland, Schottland, Alaska oder Norwegen zu gewährleisten, sollte der Lachs Raumtemperatur angenommen haben, bevor er serviert wird. Verwenden Sie als Vorspeise etwa 60 bis 100 Gramm pro Person, unsere Erfahrung zeigt jedoch, das meist mehr Lachs verspeist wird, übrig gebliebener Lachs können Sie auch am nächsten Tag verwenden, auch für andere Gerichte. (z. B. Nudeln mit Broccoli und Räucherlachs)
Sie können unseren geräucherten Lachs bereits fertig vorgeschnitten beziehen. Möchten Sie Ihren Lachs jedoch lieber selbst zuschneiden, so entfernen Sie zunächst eventuell vorhandene Flossen und fettige Teile, da dies das Schneiden erleichtert. Anschließend schneiden Sie den Lachs in Faserrichtung vom Kopfende her in möglichst hauchdünne Scheiben.
LACHS EINFRIEREN
Sie können auch mehrere Seiten Lachs bestellen und einfrieren. Dies führt zu keinem Qualitätsverlust, solange Sie den Lachs wieder über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Verspeisen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit dieser Raumtemperatur annehmen kann.
AUFTAUEN Fleisch
Schockgefrostetes Fleisch richtig auftauen
Kühlschrank
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen ist die beste Methode unter Berücksichtigung von Genuss- und Hygieneaspekten. Denn je langsamer und schonender der Auftauprozess, desto weniger Flüssigkeit geht verloren. Die ursprüngliche Konsistenz des Fleisches bleibt erhalten. Wir empfehlen das Auftauen im Vakuum, nach dem Auftauprozess das Fleisch aus der Folie nehmen. Alternativ ist jedoch auch das Auftauen ohne Folie möglich. Dabei jedoch darauf achten, dass das Fleisch trocken liegt, um das Auftauwasser abfließen zu lassen und möglichen Bakterien den Nährboden zu entziehen. Ein Siebservierer leistet an dieser Stelle gute Dienste. Alternativ können Sie das Fleisch auch in ein Sieb legen und eine Schüssel oder einen tiefen Teller drunter stellen.
Kaltes Wasserbad
Muss es trotzdem einmal schnell gehen, kann man gefrorenes Fleisch im Vakuum auch im kalten Wasserbad auftauen. Dies reduziert die Auftauzeit auf gut eine Stunde. Genusstechnisch können wir keinen Unterschied zwischen den verschiedenen Taumethoden feststellen. Was Sie jedoch tunlichst vermeiden sollten, ist das Gefriergut in kochend heißes Wasser oder womöglich den Backofen legen, denn dadurch wird das Fleisch angegart.
Sous Vide im Temperiergerät
Anders verhält es sich mit heißem Wasser (Temperaturen zwischen 50 und 90 Grad), wenn Sie ein professionelles Temperiergerät zur Hilfe nehmen und gefrorenes, vakuumiertes Fleisch im schonenden Sous Vide-Verfahren direkt garen. Der Auftauprozess wird bei dieser Methode quasi übergangen.
Eile mit Weile - Raumtemperatur annehmen lassen
Schlussendlich sollte aufgetautes Fleisch vor der weiteren Verarbeitung Raumtemperatur (ca. 20 °C) annehmen, damit sich die Muskelfasern entspannen können und das Fleisch schön zart wird. Hierfür das Stück am besten zwei Stunden vor dem Grillen oder Braten aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt mit Küchenpapier zur Seite stellen. Alufolie eignet sich weniger, da die Säure des rohen Fleisches mit dem Stanniolpapier oxidiert.